À Chigny-les-Roses, la lumière rase les rangs de vigne et s’attarde sur les gestes lents et concentrés des vignerons. L’une des étapes qui fascine et divise, qui transforme et révèle, c’est le dosage, ce subtil mélange ajouté après le dégorgement d’une bouteille de champagne. Si l’on compare souvent le dosage à la signature finale d’un tableau, chez André Tixier, ce serait plutôt un souffle discret d’artiste, une respiration singulière.
Mais pourquoi ce moment si précis ? Parce qu’il cristallise une philosophie, un équilibre souhaité entre l’acidité et la douceur, la tension du terroir et la gourmandise du fruit. Chez André Tixier, ce geste ne relève jamais du hasard ; il concentre ce que la maison souhaite raconter de son millésime, de son village, de son climat.
Le dosage, dans la composition d’un champagne, intervient après le dégorgement : ce moment où la bouteille, tête en bas, se débarrasse du dépôt laissé par les levures durant la seconde fermentation. À Chigny-les-Roses, cette tradition remonte loin, et la recette du dosage fut longtemps jalousement gardée dans les papiers d’archives de chaque maison.
La liqueur de dosage — ou liqueur d’expédition — est, dans l’immense majorité des cas, élaborée à partir du même vin que celui contenu dans la cuvée, auquel on ajoute une certaine quantité de sucre de canne dissous. Mais il arrive aussi, parfois, que la maison ajoute une vieille réserve ou — plus rarement — un distillat, pour parfaire la texture ou souligner une complexité particulière.
Chez André Tixier, chaque cuvée possède sa propre recette, méticuleusement adaptée au profil du vin de base :
(Source : chiffres du Comité Champagne, croisés avec les usages de maisons situées à Chigny-les-Roses, dont André Tixier.)
Lorsque la bouteille quitte la glace (dégorgement par congélation du col), elle devient provisoirement orpheline de son dosage. C’est là, dans ce bref entre-deux, que tout se décide. Chez André Tixier, le geste est confié à la main experte du chef de cave. Par petites séries, jamais dans la précipitation, la quantité de liqueur est ajustée avec une seringue calibrée, car la précision compte : le moindre demi-gramme peut changer la perception finale.
L’élaboration de la liqueur elle-même relève d’un art subtil, et le sucre utilisé est choisi pour sa neutralité parfaite : la plupart des maisons champenoises, dont André Tixier, privilégient le sucre de canne blanc, raffiné, dissout à chaud dans le vin afin d’éviter toute cristallisation indésirable ou saveur parasite.
L’âge de la base utilisée pour le dosage varie selon la cuvée :
Pour chaque lot, des essais sont réalisés plusieurs mois plus tôt, à l’aveugle, sur des bouteilles issues du même tirage, via différents dosages, parfois à 0,5 gramme près. Le choix du dosage est figé après dégustation en équipe, suivant la règle d’or : le dosage doit "servir le vin, non le masquer".
Un fait marquant : ces décisions sont ajustées d’un millésime à l’autre, selon la maturité naturelle des raisins ou leur niveau d’acidité. Ainsi le dosage pour la même cuvée fluctue parfois de 1 à 2 grammes par litre d’une année à l’autre, le tout étant consigné avec précision dans les carnets de cave.
(Source : entretiens avec responsables de caves et sommeliers, Revue du Vin de France, mai 2021.)
Une légende court dans la Champagne : il n’existe pas deux dosages identiques, même chez un même producteur. La vérité n’est pas loin. Chez André Tixier, chaque dosage porte la trace du millésime, du ressenti du chef de cave, parfois même de la météo de l’année. Ainsi, pour la cuvée rosée, un dosage légèrement supérieur (autour de 10 g/L) permet de tempérer la vivacité d’un pinot noir majoritaire et d’offrir une bouche soyeuse sans nunca tomber dans la lourdeur. Les cuvées “Vieilles Vignes”, elles, se contentent d’un dosage minimal, laissant la minéralité et la profondeur s’exprimer pleinement.
Un chiffre à retenir : la production globale de champagne brut (c’est-à-dire entre 6 et 12 g/L) concerne aujourd’hui près de 80 % des flacons commercialisés en Champagne (Chiffres Comité Champagne 2022). À Chigny-les-Roses, le style tend à la finesse, à la tension, avec la constance d’un dosage « au plus juste », jamais standardisé.
Après adjonction de la liqueur, chaque bouteille n’est pas vendue dans la foulée. Dans la cave d’André Tixier, on laisse encore le vin se marier au dosage, en laissant reposer les bouteilles couchées plusieurs semaines, jusqu’à trois mois. Ce délai favorise l’intégration des sucres et évite la sensation d’un vin “rajusté” ou “coupé”. Certains dégustateurs aguerris savent repérer une bouteille dosée la veille : l’harmonie n’est pas encore aboutie, il reste un côté dissocié, nerveux.
Une anecdote racontée par un ouvrier de cave : l’hiver, lors du dosage, la température du vin de réserve utilisé pour la liqueur est contrôlée à 20°C, afin de ne jamais provoquer de choc thermique dans la bouteille dégorgée, sous peine de perturber la texture finale de la bulle. Ce respect du vivant, du temps, marque la philosophie de la maison.
La tendance actuelle, chez André Tixier comme chez d’autres vignerons exigeants, va vers des dosages plus faibles, en phase avec les attentes d’un public éclairé, sensible à la pureté du style. Mais l’exigence reste la même : préserver le lien indissoluble entre le terroir, la structure acide du vin, et la touche sucrée qui vient adoucir, sans jamais trahir.
S’il fallait retenir une chose du travail autour du dosage chez André Tixier, ce serait son refus des recettes toutes faites. À chaque dégustation, le vin parle. Certains millésimes riches en maturité réclament moins de sucre. D’autres, marqués par des automnes frais, ont besoin d’un toucher plus rond.
C’est à cette frontière invisible entre tradition et modernité que se joue aujourd’hui l’identité de la maison. Une approche où la connaissance intime du vin prévaut sur la recherche du goût universel.
L’interprétation du dosage, chez André Tixier, se fait donc avec une humilité rare : celle de l’artisan qui écoute la vigne plus qu’il ne lui impose des recettes.
C’est souvent dans la lueur d’une cave, devant une rangée de bouteilles prêtes à être bouchées, que s’attrape la magie du champagne selon André Tixier. Le dosage n’y est jamais accessoire : il est ce trait d’union entre la nature et la main de l’homme, entre l’acidité éclatante du village de Chigny-les-Roses et la rondeur accueillante d’un sucre choisi au milligramme près.
Déguster une cuvée de la maison, c’est donc goûter un instantané de savoir-faire, une photo animée de l’année, du climat, de la maturation lente — et du choix, humble ou affirmé, du dosage. Au fil des années, les styles pourront s’ajuster, mais l’exigence, la rigueur des gestes et la volonté de livrer un champagne à l’équilibre vibrant, resteront, elles, immuables.
Pour les curieux, il reste les portes de la cave à pousser, le silence des flacons à percer, et, pourquoi pas, tenter de deviner, verre en main, combien de grammes se cachent derrière la bulle qui signe un grand champagne.
Sources : Comité Champagne, entretiens avec producteurs de Chigny-les-Roses (printemps 2024), Revue du Vin de France, “Secrets de liqueur d’expédition”, mai 2021.
