Dans l’obscurité d’une cave crayeuse et silencieuse, une transformation essentielle se prépare, discrète comme le réveil du printemps sous la neige : c’est la prise de mousse. Étape clé du champagne, celle où le vin tranquille se fait effervescent, la prise de mousse demeure un art fragile, à la croisée des gestes du vigneron, d’une nature vivante et des choix infiniment précis autour des levures et des procédés. Quelles souches élire pour insuffler l’élan pétillant qui signera la personnalité d’une cuvée ? Comment orchestrer la délicate alchimie du tirage ? Voici le récit à hauteur d’homme et de microscope, entre tradition, science et magie.
Le vin de base, issu de la première fermentation alcoolique, est un être en devenir. Sans la présence des levures, il ne connaîtrait jamais son envol en bulles. Pour comprendre le rôle capital de ces micro-organismes à la frontière de l’invisible, il faut revenir à leur mission : transformer les sucres ajoutés lors de la “liqueur de tirage” en alcool… et en dioxyde de carbone, dont la bulle sera l’expression charnelle.
Dans la Champagne d’hier, on craignait l’incertitude – une mauvaise levure sauvage, et c’était l’explosion, la “casse” fatale. Aujourd’hui, la science veille, mais l’intuition perpétue ses droits. Car une levure n’est pas qu’une ouvrière discrète : c’est aussi une signature, qui façonne la finesse, la persistance et la légèreté des bulles.
On distingue globalement deux grandes familles de souches utilisées pour la prise de mousse :
En Champagne, Saccharomyces cerevisiae, sous-espèce bayanus, règne en maîtresse. Cette levure présente des atouts : tolérance à l’alcool, capacité à fermenter à basse température, résistance à la pression (jusqu’à 6 bars dans la bouteille !), et production modérée de composés secondaires, évitant ainsi les goûts parasites.
Les maisons et les vignerons privilégient la sécurité d’une fermentation maîtrisée. Parmi les souches les plus utilisées, on cite œnologie Fermivin, Lalvin EC1118, ou encore Zymaflore Spark. Chacune offre un profil aromatique et une cinétique de fermentation distincte :
De plus en plus, certains domaines innovants osent travailler avec des levures isolées de leur propre terroir. L’Institut Œnologique de Champagne a même conduit plusieurs projets pour caractériser et sélectionner des souches « locales », moins standardisées mais plus identitaires. Un pari risqué pour la stabilité, mais précieux pour la diversité sensorielle.
Enfin, la recherche avance sur des levures hybrides, croisées pour améliorer le profil aromatique sans renoncer à la robustesse nécessaire à la prise de mousse.
Derrière l’effervescence qui fait pétiller la flûte, une main patiente actionne le ballet du “tirage”. Le vin de base est mis en bouteille – le “tirage” – en ajoutant la liqueur de tirage (assemblage de sucre, levures et parfois un peu de moût concentré ou de vin). La bouteille est fermée d’une capsule métallique. À partir de là, le travail invisible commence : la prise de mousse ou prise de mousse sur lies, cœur palpitant de la méthode traditionnelle.
La fermentation secondaire se réalise à une température régulière (souvent entre 11 et 13°C), condition exigeante pour permettre aux bulles de mûrir lentement, en finesse, tout en préservant la fraîcheur.
La magie des lies – ces levures mortes, tombées au fond de la bouteille – est essentielle. Elles nourrissent le vin d’arômes subtils (pain brioché, noisette, notes lactées). Leur autolyse progressive (dégradation naturelle) libère des molécules captivantes : acides aminés, mannoprotéines, et polysaccharides, qui adoucissent l’effervescence et garantissent la persistance du cordon au service.
Les maisons peuvent, par bâtonnage ou remuage, affiner ce contact sur lies. Le remuage traditionnel (à la main sur pupitres) reste emblématique – chez quelques vignerons, il est encore pratiqué, parfois sur 3 à 6 semaines pour dégager subtilement les lies avant le “dégorgement”.
À ce stade, le sucre ajouté est converti par les levures en alcool (gain environ 1 à 1,5% vol.) et en gaz carbonique, piégé sous pression. Fait méconnu : 24 grammes de sucre/litre donneraient environ 6 bars de pression, mais on dose plus faiblement pour obtenir l’élégance de la bulle fine (source : Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne).
C’est aussi lors de cette étape que se joue la résistance du verre. Il faut savoir que la France produit des bouteilles champenoises capables de supporter jusqu’à 12 bars sans rompre, bien au-delà des usages, histoire d’éviter tout accident lors de la prise de mousse (source : Verreries du Courval).
Longtemps, la priorité fut la pureté et la sécurité du process. Mais depuis la fin des années 2010, certains vignerons et œnologues militent pour une “désindustrialisation” du geste. Le retour à plus de biodiversité dans les levures est une voie d’avenir, mais elle impose de nouveaux protocoles de contrôle, comme le séquençage d’ADN microbien pour suivre l’évolution des souches en cuverie (source : Revue Française d’Œnologie, 2021).
Autre enjeu : l’impact du réchauffement climatique sur le sucre naturel des moûts et la cinétique de fermentation. Des vendanges précoces, des raisins plus mûrs : les équilibres traditionnels évoluent et il faut repenser le choix des souches pour s’adapter à ces nouveaux jus, parfois plus riches en alcool et en composés aromatiques.
La taille des bulles serait-elle le nouveau Graal ? D’après les travaux du Professeur Gérard Liger-Belair (Université de Reims), plus les levures sont soignées, plus la fermentation est longue et minutieuse, plus la bulle, invisible à l’œil nu, sera fine et persistante. Une cuvée élevée 7 ans sur ses lies affichera des bulles proches de 0,3 mm au service, là où une bulle issue d’un vin effervescent industriel peut doubler de diamètre – et perdre à la fois en délicatesse et en raffinement (source : « Uncorked : The Science of Champagne », Oxford University Press, 2013).
La prise de mousse, c’est l’exemple même d’une innovation ancestrale qui n’en finit pas d’inspirer, entre rigueur scientifique et intuition terrienne. Dans les caves ombreuses de la montagne de Reims, on murmure que “le vin fait sa bulle comme l’homme fait son histoire” : lentement, sans bruit, par la patience et l’humilité devant l’invisible.
Les générations montantes, œnologues et vignerons, multiplient aujourd’hui les essais : vins non dosés, alternance de souches, expérimentation de micro-dosages de sucre, retours timides à la levure de terroir. L’AOC veille, les laboratoires suivent, mais l’esprit d’invention demeure. La prise de mousse, c’est avant tout le langage vivant des bulles, héritage que chaque vigneron continue d’interpréter, millésime après millésime.
À l’heure où la tendance s’inverse parfois, où l’on rêve de moins de technique et de plus d’âme, se souvenir que la bulle du champagne, loin d’être assurée d’avance, doit tout à la précision du geste, à la loyauté envers la nature des vins, et à la fraternité de ces levures silencieuses mais puissantes. C’est là, dans le bruissement minuscule d’un champagne en train de naître, que se joue – chaque année, chaque nuit – le miracle effervescent de la montagne de Reims.
